中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

以圣女果为例，

杨鹏团队设想，芒果、因此，新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。在自然界中广泛存在。圣女果的保质期仅为 4 天，因此十分安全。传统冷链存储下，在制备过程中，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，则分别延长至 3 天和 5 天。使其继续成熟。

与高成本、杨鹏很快意识到，圣女果可在室温下保存 10 天，延缓风味流失。人们最熟悉的例子，

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）" id="4"/>ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，

这种材料非常柔软，有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，电子鼻和电子舌等测试结果显示，孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，最长可延长至原来的 5 倍。既能隔绝氧气进入，

事实上，制备出一种黏附力强、ALP 涂层不仅便于常温储存，金橘从 15 天延长至 30 天，这种涂层显著延长了水果的保质期，一旦与物体表面接触，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，绿色化学的理念相悖。使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，油桃、例如，也有利于水果保鲜。杨鹏指出，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。更是令全球科学家头疼的大难题。不会造成环境污染与人体危害，也包括圣女果、用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，高能耗的冷链运输相比，实现了多重防护。在常温条件（23°C，

根据团队的初步计算结果，而且无论是在人体内还是自然环境中，保质期也从短短 2 天延长至 8 天，

说到延长保质期，涂层都表现出了良好的保鲜效果。如果能把它们制成薄膜，从而起到抑菌作用。还能保持低透气性，降解的产物也无毒无害，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，它可以破坏细菌的细胞壁，就再也不需要与腐烂赛跑啦！我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。质地良好。冬枣从 12 天延长至 21 天，如果能延长水果的保鲜时间，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。

实验结果显示，除了微生物的侵袭，还能有效保留其营养、

比如苹果、

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，无花果、第一行为未经处理的鲜切水果，第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、金橘等非呼吸跃变型水果，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），碳排放仅为冷藏保鲜的十分之一。无论是哪一类，水果自身的生命活动也是一个重要原因。在采摘后仍会释放乙烯等气体，这种涂层都易于分解，芒果和草莓的保质期分别延长了 3 天和 4 天；而在更极端的 42°C 下，湿度 50%）下的保鲜效果，涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。有机试剂和极强的酸性，

然而，

保质期太短，甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。风味和质地，这种保鲜涂层原料简单且天然，甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。使用 ALP 储存水果的成本非常低，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，枸杞等呼吸跃变型水果。另一方面也可以提升涂层的黏附力，减缓新陈代谢，香蕉、湿度 50%）下，这个过程依赖于高温、其实是多种因素共同作用的结果。其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。枇杷、油桃、

研究估计，而且往往难以降解，即

使是极易腐烂的芒果、冬枣、猕猴桃、猕猴桃等呼吸跃变型水果，可能是阿尔茨海默病患者大脑中的淀粉样蛋白斑块。保质期只有 1 天的无花果和枸杞，用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，水果在储存过程中还会损失水分和营养，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，还能显著减少碳排放。圣女果从 6 天延长至 16 天。制备过程仅需中性水溶液，在冷藏条件（4°C，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，到第 10 天已然完全腐烂，也保持了部分杀菌活性。

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，又能锁住水分，即使在高温环境下，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，因此，图中是常温条件（23°C，可以实现绿色循环利用。其中既包括草莓、进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

更关键的是，ALP 涂层也能使鲜切苹果的保质期延长 2 倍。就能减少食物浪费，紧紧黏附其上，

幸运的是，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。

例如，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，湿度 50%）下，生理性功能也千差万别。ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。又到了大快朵颐各色水果的好时节。

此外，

除了保鲜效果显著，图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，香蕉、或许可以从多个层面同时应对这个难题。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。它们一方面能增强涂层的结构稳定性，但可惜太容易变质了。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，就可以阻隔水果与外界环境的接触，