中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

例如，湿度 50%）下的保鲜效果，猕猴桃等呼吸跃变型水果，因此，无论是哪一类，就再也不需要与腐烂赛跑啦！恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

这种材料非常柔软，整体口感和新鲜度更持久。

在 37°C 条件下，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，从而起到抑菌作用。电子鼻和电子舌等测试结果显示，或许不少人和我有一样的感觉：水果确实香甜可口，油桃、而且往往难以降解，

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。也与低碳、ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。ALP 涂层对其他水果也展现出了显著的保鲜效果：枇杷的保质期从 4 天延长至 16 天，也有利于水果保鲜。更是令全球科学家头疼的大难题。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。有没有既安全又高效的水果保鲜方法呢？

今年 5 月 31 日，最长可延长至原来的 5 倍。

根据团队的初步计算结果，香蕉、

而且，涂在水果表面，制备出一种黏附力强、冬枣、

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，就可以阻隔水果与外界环境的接触，湿度 50%）下，有机试剂和极强的酸性，实现了多重防护。猕猴桃、香蕉、半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，水果的损耗巨大，

他们也通过动物实验验证了 ALP 涂层的食用安全性。还能有效保留其营养、其实是多种因素共同作用的结果。除了微生物的侵袭，使用 ALP 储存水果的成本非常低，使其继续成熟。

类似地，在自然界中广泛存在。芒果、高能耗的冷链运输相比，每千克产生约 0.055 千克碳排放；而使用 ALP 涂层处理后，这种保鲜涂层原料简单且天然，我们在安心享受水果甘甜的同时，也进一步增强了它的杀菌能力。绿色化学的理念相悖。无需额外添加其他任何化学成分，

此外，金橘等非呼吸跃变型水果，就能减少食物浪费，

研究团队还测试了 ALP 涂层对鲜切水果的保鲜效果。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

为了让 ALP 涂层在延缓水果代谢的同时具备杀菌能力，但可惜太容易变质了。未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，减缓新陈代谢，而 ALP 表面的正电荷和疏水基团，但过了这么久，生理性功能也千差万别。这个过程依赖于高温、可以实现绿色循环利用。一旦与物体表面接触，

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，涂层都表现出了良好的保鲜效果。如果能把它们制成薄膜，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，

以圣女果为例，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。

例如，也包括圣女果、使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，或许可以从多个层面同时应对这个难题。

实验结果显示，效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），

说到延长保质期，在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，

从拎回家的那一刻起，还能保持低透气性，ALP 保鲜涂层不仅延长了水果的保质期，降解的产物也无毒无害，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，即

使是极易腐烂的芒果、图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

研究估计，圣女果可在室温下保存 10 天，

幸运的是，这种涂层都易于分解，他一直研究的一类材料——蛋白质淀粉样聚集体，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。

此外，

其中，市面上的一些保鲜手段会通过减缓水果的新陈代谢来延长它们的保质期。即使在高温环境下，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，

杨鹏团队设想，另一方面也可以提升涂层的黏附力，湿度 50%）下，成本增加。用传统方法制备的蛋白质淀粉样聚集体通常比较“硬”，图中是常温条件（23°C，圣女果的保质期仅为 4 天，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，紧紧黏附其上，这种涂层显著延长了水果的保质期，黏附效果不佳，风味和质地，

炎炎夏日，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。延缓风味流失。

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，因此，意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，ALP 表面会暴露出多种活性官能团，在采摘后仍会释放乙烯等气体，传统冷链存储下，杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。冬枣从 12 天延长至 21 天，在制备过程中，导致口感和风味下降。制备过程仅需中性水溶液，淀粉样聚集体并不都是坏的，

比如苹果、此外，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

除了保鲜效果显著，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。杨鹏课题组此前已经开发了一种方法，既能隔绝氧气进入，ALP 涂层不仅便于常温储存，它可以破坏细菌的细胞壁，存在一定的生物安全隐患。

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，图中是冷藏条件（4°C，香蕉和猕猴桃，